Geschmackssache

Herz über Kopf könnte man die Entscheidung nennen, die Magdalena Brandstätter 1999 getroffen hat: Die Anwärterin für ein Pharmaziestudium folgte nach dem Abi ihrer Leidenschaft und ließ das Bauchgefühl über ihren Werdegang entscheiden. Fasziniert von der Gastronomie, begann sie eine Lehre zur Restaurant-Fachfrau und verfolgte konsequent ihren Weg zur Sommelière. Nun ist sie dort angekommen, wovon sie immer geträumt hat: Als "Sommelier des Jahres" hat sie die "falstaff-Weintrophy 2022" erhalten.

HERZENSSACHE

"Mein Herz hat immer für die Gastronomie geschlagen", erzählt die gebürtige Österreicherin, die ihre Ausbildung in Stuttgart in einem 2-Sterne-Restaurant beginnt. Dort trifft sie auf die bekannte Restaurant-Fachfrau und Sommelière Christine Hilker, die ihr die ganze Welt des Weines eröffnet. Magdalena ist fasziniert. Mit einem berufsbegleitenden Programm nach der Lehre vertieft sie sich weiter in die Materie. In Stuttgart kann sie ihre Träume verwirklichen, doch als der Betrieb schließt, muss sie sich neu orientieren. Und hier schließt sich der Kreis zum Sternerestaurant "Waldhotel Sonnora" in Dreis, auf dessen Stellenanzeige sie sich 2007 bewirbt. "Aus Neugierde", wie sie erzählt.

Denn dass man ihr als 25-Jähriger eine solche Verantwortung übertragen würde, das konnte sie sich beim besten Willen nicht vorstellen. Und eigentlich wollte sie auch gar nicht von Zuhause weg. Doch aus dem Vorstellungsgepräch wird eine schicksalshafte Begegnung, denn Magdalena spürt eine tiefe Verbundenheit. Es ist das gute Miteinander der Personals und das Konzept des Familienbetriebs, das sie in ihren Bann zieht. Und es soll noch intensiver werden. Doch der Reihe nach.

LIEBE AUF DEN ZWEITEN BLICK

Als 2011 Clemens Rambichler als Chefkoch die Bühne des "Sonnora" betritt, wechseln sie kaum ein Wort. "Dazu blieb keine Zeit", erzählt sie rückblickend. "Wir waren ja beide sehr konzentriert auf den Beruf." Seine Attraktivität bleibt ihr aber nicht verborgen. Vom Chef nach ihrer Meinung gefragt, antwortet sie damals prompt: "Stellen Sie ihn ruhig ein. Wenn er nicht kochen kann, dann haben die Mädels wenigstens was zu gucken." Zwei Jahre später funkt es zwischen den beiden, 2019 kommt Tochter Elise zur Welt und im Mai diesen Jahres haben sie sich das Ja-Wort gegeben.

GAUMENFREUDEN

Ein trockenes Glas Rotwein kann für Magdalena Rambichler vieles bedeuten. In welche Richtung sie empfehlen soll, hängt vom individuellen Geschmack des Gastes ab. "Der eine möchte sein Wissen vor den anderen am Tisch kundtun, der andere hat wenig Erfahrung und auch Berührungsangst und andere wiederum möchten gute Qualität in einer mittleren Preisklasse", umschreibt Magdalena die Vielfalt der Wünsche, die an sie herangetragen wird.

Und das ist für sie die eigentliche Herausforderung: die unendliche Vielfalt der Weine und die individuelle Persönlichkeit des Gastes harmonisch zu vereinen. Für sie selbst sind die Mosel- und Burgunder-Weine alternativlos. "Es sind die einzigen Regionen, die nicht kopiert werden können", sagt sie bewundernd. "Diese Weine bestechen durch ihre Mineralität und Feinheit und ihren besonderen Geschmack."

EIN KOCH AUF WELTKLASSENIVEAU

Clemens Rambichler ist mit 33 Jahren Deutschlands jüngster Drei-Sterne-Koch und immer auf der Suche nach Steigerung. Sich selbst misst er an der Herausforderung, seinen Gästen jeden Tag Spitzenklasse abzuliefern. "Wir spielen in der ersten Liga, kochen auf Weltklasseniveau. Da ist Konstanz in Qualität und Dienstleistung ein Muss", sagt er.

Aber da ist auch noch der Anspruch, neben oder auch mit den klassisch angelegten Gerichten Neues zu kreieren und aus den Top-Produkten "feine Aromen herauszukitzeln." Feintuning gibt's da, wo's angebracht ist. "Manchmal ist aber auch Weglassen die bessere Option", gibt er zu bedenken. Experimente im Hinblick auf formale Veränderungen haben bei ihm nur dann ihre Gültigkeit, wenn sich das Essen dadurch qualitativ verbessert. "Das Äußere zählt nicht, wenn's nicht schmeckt", zitiert er seinen mittlerweile verstorbenen Mentor, Helmut Thieltges, der das "Sonnora" zu einer der Top-Adressen in der deutschen Gastronomie gemacht hatte.

GESCHMACKSVERLIEBT

Vor genau elf Jahren hat Clemens Rambichler im "Sonnora" begonnen. Die Speisekarte kannte er schon vor seinem Bewerbungsgespräch. Und nicht nur die. In der Azubi-WG sei keine gastronomische Internetseite und Speisekarte vor ihm sicher gewesen, erinnert er sich noch gut. Beim "Sonnora" habe er sofort die gelebte Handschrift des Küchenchefs gespürt und sei neugierig geworden. Schon die erste Begegnung mit Helmut Thieltges sei vielversprechend gewesen; es habe einfach gepasst: Durch die gleichen Interessen beim Kochen und die gleiche Passion zu heißen Reifen habe es an Gesprächsthemen nie gemangelt.

Mit Helmut Thieltges habe er einen Koch erlebt, der sich auch nach 40 Jahren noch über "schöne Ware" habe freuen können. Auch heute gilt im "Sonnora" der Grundsatz, nur qualitativ hochwertige Produkte zu verwenden und diese detailreich und geschmacksverliebt so zu verarbeiten, dass sie bei den Gästen in positiver Erinnerung bleiben und sie gerne wiederkommen. "Das ist natürlich nur mit einem Team umsetzbar, bei dem alle die gleiche Philosophie leben", lobt der Küchenchef sein Personal.

EIN GUTER HANDWERKER

Clemens versteht sich als guter Handwerker, angetrieben vom eigenen Anspruch, jeden Tag Höchstleistungen zu erbringen. Eine Messlatte, die er sich in jedem anderen Beruf auch gelegt hätte, so der junge Mann, der mit 15 Jahren der Schule "Adé" sagte, um "etwas Sinnvolles zu schaffen und zu erschaffen." Dass seine Wahl zwischen Schreiner, Goldschmied und Koch auf Letzteren fiel, verdankte er dem 2005 neu eröffneten Luxushotel in seiner Heimatstadt Berchtesgarden, das ihn in seinen Bann gezogen und nicht wieder losgelassen hatte. Mit einer extra Portion Mut und etwas Glück konnte er nicht nur die begehrte Lehrstelle ergattern, sondern nach seiner Ausbildung auch ins Sterne-Restaurant des Hauses wechseln.

INFO

Seit 2021 ist das Waldhotel "Sonnora" im Besitz der Eheleute Clemens und Magdalena Rambichler. Clemens ist einer der besten Köche Deutschlands und im Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet, Magdalena gehört zu den besten Sommeliers Deutschlands.

Weitere Informationen finden Sie unter www.hotel-sonnora.de