Eine Frage des Handwerks: Was ist guter Kaffee?

Seit vier Jahren ist Schau mit seinem Kaffeebus jeden Dienstag zu Gast auf dem Bad Kreuznacher Wochenmarkt. Und auch heute, an einem frischen aber sonnigen Frühjahrsmorgen, hat sich vor dem himmelblauen Oldtimer bereits eine beachtliche Schlange gebildet. Die meisten davon sind Stammkunden. Für Kaffeefreunde ist Karl-Heinz Schau mittlerweile zur festen Adresse geworden. Die Möglichkeiten, einen Kaffee zuzubereiten sind vielfältig – Karl-Heinz Schau jedoch schwört auf Espresso. „Keine andere Form der Zubereitung erlaubt der Bohne besser, ihr Aroma und ihren Charakter zu entfalten“, findet er. Zudem basiert auf dem Espresso die gesamte Bandbreite der italienischen Kaffeekultur. Filterkaffee hingegen kommt dem 51-jährigen Kaffeeenthusiasten nicht in die Tasse. Der Grund: Bei der Filtrierung ist das Kaffeepulver dem Wasser wesentlich länger ausgesetzt. Dadurch entstehen im Kaffee mehr Gerb- und Bitterstoffe. Gleichzeitig bleiben Crema und Kaffeeöle im Filterpapier hängen. „Und beides möchte man eigentlich lieber in der Tasse haben“, sagt Schau.

Keine Crema, kein frischer Kaffee

Denn die Crema ist nicht nur schick und schmeckt lecker, sie ist gleichzeitig auch ein wichtiges Indiz für die Frische der Bohne. „Die Crema entsteht durch die Gase, die in der Bohne eingeschlossen sind“, so Schau. „Je mächtiger die Crema, desto frischer der Kaffee.“ Entsteht keine oder nur wenig Crema, ist das hingegen ein sicherer Hinweis darauf, dass der Kaffee überlagert ist. Außerdem schützt die Crema den Kaffee in der Tasse vor Oxidation – und damit vor der Bildung zusätzlicher Bitterstoffe. Schau selbst bezieht seine Bohnen deshalb von einem Röster aus Hamburg, der kleine Liefermengen anbietet. „Ich bestelle immer nur 20 Kilo, das reicht für einen Monat“, erklärt er. „Dank der kurzen Lagerzeit habe ich immer ein gutes Ausgangsprodukt.“ Die Verlockung, größere Mengen zu bestellen, ist natürlich groß, denn dadurch sinkt der Preis. Dennoch: „Kaffee, der länger als ein paar Monate gelagert wurde, kann man im Grunde wegwerfen“, findet Schau. Denn je länger die Bohne auf Lager liegt, desto mehr Gas dünstet aus – und damit das Aroma. „Das riecht zwar sehr lecker, wenn man einen Kaffeeladen betritt, fehlt aber hinterher leider in der Tasse“, grinst der 51-Jährige. Zudem werden die empfindlichen Öle in der Bohne schnell ranzig.

Guter Kaffee? So wird's gemacht

Wer guten Kaffee machen möchte, muss in erster Linie verhindern, dass er ranzig oder bitter wird. Klingt einfach, erfordert jedoch eine Menge Tüftelarbeit. Karl-Heinz Schau verwendet exakt acht Gramm Pulver pro Tasse Espresso. Entscheidend ist jedoch die Mahlung: „Ist das Pulver zu grob, schießt das Wasser zu schnell durch das Sieb“, erklärt Schau. „Ist das Pulver zu fein, verstopft es das Sieb, der Brühvorgang dauert zu lange und der Kaffee tröpfelt nur spärlich.“ In ersten Fall schmeckt der Kaffee zu dünn, im zweiten zu intensiv. Schaus Richtwert: Ungefähr 30 Sekunden sollte der Kaffee brauchen, bis er bei einem Druck von 8 bis 10 Bar durchgelaufen ist. In diesem Spektrum nämlich bildet sich die Crema. Zum Austüfteln des richtigen Mahlgrades genügt eine billige Röstung. Ansonsten jedoch sollten Kaffeeliebhaber hier keine Kompromisse machen: „Ob der Kaffee gut oder schlecht wird, entscheidet sich schon bei der Sortierung der Bohnen“, erklärt Karl-Heinz Schau. Bruch, Bohnen mit Insektenfraß und Schimmelbefall werden aussortiert. Je sorgfältiger, desto besser der Kaffee. Nicht weniger wichtig ist der Röstvorgang. Der sollte möglichst langsam vonstattengehen. Geht’s zu schnell, verbrennen Bruchstücke und die Bohnen werden nicht richtig angeröstet. Das Gebot der Frische gilt natürlich auch für Zuhause. Kaffeeexperte Schau empfiehlt, möglichst geringe Mengen zu lagern und kurz vor der Zubereitung selbst zu mahlen. Wer zuhause keine Siebträgermaschine griffbereit hat, dem empfiehlt Schau die Zubereitung mittels Siebstempelkanne, auch „French Press“ genannt. Dabei wird der Kaffee nicht durch Papier, sondern durch ein Metallsieb gefiltert. Crema, Öle und Aroma landen dadurch in der Tasse.

Dreimal "Baujahr" 1967

Die Leidenschaft für Kaffee zieht sich wie ein roter Faden durch den Lebenslauf von Karl-Heinz-Schau. Trotzdem war die Gründung seiner „Ich-AG“ ein Akt der Verzweiflung. Nach sechs Jahren Arbeitslosigkeit wagt der gelernte Bauzeichner 2014 den Sprung in die Selbständigkeit. Um sich die Kaffeemaschine leisten zu können, verkauft Schau sein Motorrad. Bei der Anschaffung des Busses, ein Citroen HY, der in Belgien einst als Lieferwagen einer Souperie diente, greift ihm seine Mutter finanziell unter die Arme. Bus, Maschine und Schau selbst teilen sich übrigens ein Baujahr: Alle drei stammen aus dem Jahr 1967. Bei der Wahl der Maschine kam für Karl-Heinz Schau nur eine in Frage: Die Faema E61 ist eine echte Legende. Die E61 war die erste Maschine, die den nötigen Druck mit einer elektrischen Pumpe und nicht mit einem Handhebel aufbaut. „Das hat den ganzen Prozess deutlich erleichtert und beschleunigt und sorgte in den 60er Jahren für einen weltweiten Espresso-Boom“, sagt Schau. Dass die Faema E61 dabei ohne jegliche Elektronik auskommt, macht sie für den Kaffeexperten Schau nur umso sympathischer. „Da gehen höchstens mal ein paar Leitungen oder Schläuche kaputt. Das lässt sich mit ein paar Handgriffen selbst reparieren“, sagt Schau. „Die Maschine ist jetzt 50 Jahre alt. . . und sie wird auch in 50 Jahren noch Kaffee machen.“

Lust auf guten Kaffee?

Na? Haben Sie jetzt auch Appetit auf einen leckeren Espresso bekommen? Karl-Heinz Schau macht mit seinem Kaffeebus dienstags Station auf dem Bad Kreuznacher Wochenmarkt. Außerdem parkt der himmelblaue Oldtimer regelmäßig auf dem Mainzer Neubrunnenplatz (mittwochs), im Hopfengarten in Mainz (donnerstags) und dem Rüsselsheimer Wochenmarkt (samstags). Mehr Info gibt es auf Karl-Heinz Schaus Facebook-Seite (Suchwort: „KaffeeSchau“).